すっぽん料理で大切な下処理

すっぽんはコラーゲンやアミノ酸などの成分が多く含まれており、栄養価の高い食材としても人気があります。そんなすっぽんを美味しく食べるためには、丁寧な下処理が必要となります。

その理由は、味に大きく影響するからです。すっぽんに限らず、川や海に生息している生き物は、水をたくさん取り込むことによって身に臭みをため込んでしまいます。臭みを軽減させ、すっぽんをより美味しく食べるためには、できる限り下処理を行った方が良いのです。

すっぽんの下処理の行程の一つに、「霜降り」と呼ばれる行程があります。この工程は、すっぽんの臭みを取るための行程です。

まず、すっぽんをボウルなどに入れ、約90度前後の熱湯を注ぎ、しばらく待ちます。表面が全体的に白くなったら、熱湯の中に水を入れて冷ましましょう。手を入れても問題ない程度の温度まで冷まし、お湯の中で薄皮をはじめとした余計なものをはがしてください。身がある程度綺麗になったらボウルから取り出し、さっと水で洗い流して「霜降り」は完了です。

アク取りは、すっぽんに限らず、様々な生肉料理に大切な下処理です。

やり方は簡単で、煮込む際に出てくる塊のようなものをすくい上げていくだけです。この塊のようなものは「アク」と呼ばれるもので、血液などが凝固してしまったものです。取り除くことで、より純粋なすっぽんの味を楽しむことができます。

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